Mijn ervaring met korter getrokken runderbouillon (vleesbouillon), is dat hij niet gelatinerijk wordt door alleen schenkel en soepvlees te gebruiken. Van mergpijpjes wordt de bouillon wel vetter, maar niet gelatinerijker.

Of je bouillon gelatinerijk is, kun je zien nadat de bouillon in de koelkast is geweest en het vocht (een beetje) drillerig is geworden. De hardere witte laag bovenop is vet.

Wat heb je nodig voor gelatinerijke, maar ook vleesrijke bouillon?

Schenkel(s) + kalfsbotten

of

Schenkels + ossenstaart

Water

Zout

Gebruik ongeveer 1 deel schenkel + kalfsbotten of ossenstaart op 3 delen water. Dus een pan vul je ongeveer voor een kwart met vlees en botten en dan vul je de pan tot een aantal centimeter onder de rand met water.

Extra’s, die optioneel zijn:

• Mergpijpjes voor een vettere bouillon. Veel mensen (niet alle) moeten eerst werken aan de verbetering van hun vetvertering. Dus meestal is het aan te raden om pas verder in het herstelproces mergpijpjes toe te voegen aan de bouillon.
• Soepvlees, poulet of in stukjes gesneden suddervlees (riblap, sucadelap, etc.) voor extra vlees in je soep.
• Gehaktballetjes voor extra vlees in je soep. Deze kun je toevoegen als de bouillon, of de soep die je van de bouillon maakt, klaar is. Laat ze 10-15 minuten minuten koken in de bouillon of soep.

Smaakmakers (optioneel)

Voeg smaakmakers pas toe aan je bouillon op het moment in je herstelproces, dat je lichaam eraan toe is. De één zal met alleen vlees en botten + water + zout beginnen, in verband met vele intoleranties en reacties op eten. De ander kan meteen ook groenten mee laten trekken en kruiden of specerijen.

Kies uit de lijst smaken die bij elkaar passen (en bedenk zelf wat misschien lekker is, om mee te laten trekken):

• Bleekselderij, 2-3 stengels op een pan van 4-5 liter, schoongemaakt en doormidden gesneden. Als alternatief kun je wat stukjes knolselderij mee laten trekken.
• Wortel, 2-3 waspeentjes, afgespoeld en doormidden gesneden
• Uien, 1-2 kleine tot middelgrote uien, doormidden gesneden, zonder zand en als ze een mooie schil hebben, kunnen ze met schil erin, anders even pellen.
• Knoflooktenen, naar smaak
• Zwarte peperkorrels, naar smaak
• Foelie, naar smaak
• Laurierblaadjes, naar smaak

1. Spoel het vlees en de botten even af onder de koude kraan.
2. Doe het vlees en de botten in de pan, vul de pan verder met water tot een aantal centimeters onder de rand. Doe er een schep(je) zout bij. Wees in het begin voorzichtig met zout, je kunt het er niet meer uithalen. In de loop van de tijd leer je beter inschatten hoeveel zout de bouillon nodig heeft.
3. Breng aan de kook, zet de warmtebron iets lager en schep zoveel mogelijk van het schuim eraf wat boven komt drijven. Het kan even duren voordat dat wat minder wordt.
4. Doe dan de rest van de ingrediënten die je wil gebruiken erbij, breng weer aan de kook en zet de warmtebron zacht, zodat de bouillon net af en toe ‘blub’ zegt.
5. Begin, als je histamine-gevoelig bent, met 4-5 uren trekken. Ben je niet histamine-gevoelig, kun je de bouillon gerust 6-8 uren laten trekken. Veel mensen met histamine problemen kunnen op een gegeven moment prima bouillon verdragen die 6-8 uren getrokken is (maar nog niet de 24-48 uur getrokken botten bouillon)
6. Schep of giet de bouillon door een zeef in een schone pan (om in de koelkast te zetten) of in potten en bakken om een deel in de koelkast te zetten voor direct gebruik en een deel in te vriezen.
7. Haal het vlees en de gelatinerijke delen van de botten af en snij ze in kleine stukjes. Doe ze terug in de bouillon of eerst apart in een bakje om later aan soep of bouillon toe te voegen. Of verwerk de stukjes vlees op een andere manier.
8. Haal het merg uit de mergpijpen, als je die hebt gebruikt, en roer ze door de bouillon. Of gebruik ze bijvoorbeeld als vet in een groentepuree (die je die avond maakt voor het avondeten).
9. Doe de groenten weg, die hebben hun smaak afgegeven.

Vergeet niet als je porties van de bouillon opwarmt of er soep van maakt, te proeven en zout naar smaak toe te voegen!

Tip: zie je het niet zitten om al die kraakbeenstukjes en het merg zo op te eten, doe ze dan in een beker van de staafmixer en pureer ze. Als je dan bijvoorbeeld een gepureerde soep maakt (zoals bijvoorbeeld pompoensoep), kun je dit prutje meepureren (voordat je er vlees of balletjes in doet). Je kunt het kraakbeen/beenmergprutje ook in porties invriezen.

Tip: Als je herstellende bent en minder gevoelig wordt in darmen en lijf, kun je ook de botten en het vlees eerst aanbraden in de pan of bruinen in de oven, als je dat lekker vindt en die moeite ervoor over hebt. (Zie internet of kookboeken voor instructies.)